GANADERÍA VACUNA, ECOLOGÍA Y SALUD

Consumo excesivo de carne vacuna: un problema de salud pública en Paraguay

La mayoría de los paraguayos consume diariamente carne vacuna superando los 500 gramos semanales recomendados por la OMS. Este exceso –enmarcado en una alimentación pobre en frutas, verduras, cereales y legumbres, pero abundante en azúcares, sales, carbohidratos y alimentos ultraprocesados– incide en el aumento de enfermedades crónicas como obesidad, hipertensión, diabetes y cáncer de colon y de recto.

Un puesto de asadito sobre la avenida Rodríguez de Francia, en pleno Mercado 4 de Asunción.

Sebastián es un estudiante de 28 años que vive en la ciudad de Luque. Aficionado a la carne vacuna, no concibe su alimentación diaria sin la presencia abundante de esta, a pesar del incremento de precios en los últimos años en el mercado local. Como la mayoría de los paraguayos, Sebastián tiene un hábito duro: los domingos no puede faltar el asado que comparte con sus padres, hermanos y ocasionalmente con otros parientes, un ritual que en Paraguay tiene mayor importancia que acudir a la misa dominical, aunque para ello los carnívoros deban ajustarse cada vez más el cinturón de la economía familiar ya precarizada por la pandemia.

En la antípoda está Goldmundo, un pequeño comerciante de 50 años que reside en Capiatá. Desde hace 20 años no consume ningún tipo de carne. Adoptó el vegetarianismo como estilo de vida por motivos espirituales. A pesar de que las calles en Asunción rebosan de lomiterías, puestos de asados y ventas de empanadas, Golmundo comenta que sus círculos de alimentación vegetarianos son bastante grandes.

El caso de Goldmundo es una excepción. De acuerdo con los últimos datos de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE), Paraguay se encuentra en el 13er. lugar entre los países de mayor consumo de carne vacuna per cápita en el mundo, superando incluso a países de mayor población y PIB como Reino Unido, México, Colombia y Rusia. No obstante, el Estado paraguayo carece de datos precisos sobre los hábitos alimenticios de su población.

La última Encuesta Alimentaria Nutricional Nacional se realizó en 1965 y desde entonces lleva postergándose su actualización por falta de presupuesto, aunque en la cuarentena del 2020 el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN) realizó un estudio exploratorio. Este arrojó como hallazgo que el 64 % de los paraguayos ingiere algún tipo de carne todos los días y que este consumo aumentó con la pandemia en un 18 %.

Las menudencias de las vacas también están con frecuencia en las parrillas y mesas de los paraguayos.

“Tengo que admitir que soy carnívoro”, confiesa Sebastián; los cortes que devora los domingos en su casa en Luque son la costilla y el vacío. Aunque desde hace 56 años Paraguay carece de cifras precisas sobre la alimentación de su población, la Lic. Claralina Mendoza, de la Dirección de Vigilancia de Enfermedades Crónicas No Transmisibles del Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social (MSPyBS), afirma que existe un patrón alimentario en el país basado en la carne vacuna, un patrón con mucha grasa saturada y carbohidratos, así como pocas frutas y verduras, tal como Sebastián se alimenta todos los días.

Goldmundo, por su parte, prefiere las frutas, verduras y legumbres. “Al principio tuve más dificultades de adaptación. Luego ya me acostumbré y mi entorno se adaptó a mí a la vez. No hay mayores conflictos con esto cuando se respetan las costumbres y decisiones”, responde Goldmundo a la pregunta de cómo es ser vegetariano en una sociedad carnívora.

Sin embargo, un artículo publicado en el 2018 en la revista científica Memorias del Instituto de Investigaciones en Ciencias de la Salud de la Universidad Nacional de Asunción indica que las personas vegetarianas encuestadas para este estudio expresaron en gran medida haber recibido discriminación de parte del resto de la sociedad. Pero en lo que Goldmundo y los encuestados coinciden es que consideran que esta alimentación ha traído beneficios a su salud. “Físicamente me dio más flexibilidad, ya que comencé a practicar danza también”, comparte el comerciante de Capiatá..

Consumo excesivo y enfermedades

“La carne vacuna tiene un encanto único, un sabor inigualable. Pero sé que los doctores recomiendan disminuir su consumo, por ejemplo, en el caso de triglicéridos, ácido úrico y colesterol altos”, recuerda Sebastián. Tal es el caso de su padre, a quien los médicos sugirieron moderar la cantidad de carne y hacerse estudios anuales como endoscopia y colonoscopia ante el riesgo de cáncer. La Lic. Mendoza señala que el abuso en el consumo de carne vacuna suma un factor de riesgo más para desarrollar enfermedades, actualmente bastante extendidas en la población, como obesidad, hipertensión, diabetes y varios tipos de cáncer.

El popular asado de carne vacuna a la olla, un plato cargado de grasa.

La primera causa de muerte prematura en Paraguay es el cáncer, señala el Ministerio de Salud en el Informe de Situación Epidemiológica del Cáncer en Paraguay durante el año 2019, publicado en el 2021. En el 2019 fallecieron 5.089 personas de acuerdo con el mismo documento. El tercer tipo de cáncer más frecuente y de mayor mortalidad en el país es el colorrectal, relacionado con el consumo de carnes procesadas y rojas.

El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), perteneciente a la Organización Mundial de la Salud (OMS), ha encontrado evidencia suficiente para clasificar a las carnes procesadas como carcinógenas. Los hallazgos son concluyentes: cada 50 gramos consumidos al día de carne en conserva, en lata o de preparaciones y salsas a base de carne, entre otros, están vinculados a un aumento del 18 % de probabilidades de padecer cáncer colorrectal. En el caso de las carnes rojas, entre las que se encuentra la de origen bovino, están clasificadas por la OMS como probablemente carcinógenas debido a que la evidencia disponible es aún limitada. El CIIC informa que, si se demostrara que existe una asociación causal entre las carnes rojas y el cáncer colorrectal, los datos entonces sugerirían que el riesgo de este tipo de cáncer aumenta en un 17 % por cada 100 gramos de carne consumida al día.

La Dra. Luz Céspedes, presidenta de la Sociedad Paraguaya de Coloproctología, explica que el cáncer de colon y de recto es bastante agresivo, ya que es la segunda causa de muerte por cáncer en hombres y mujeres. Debido a los cambios en el estilo de vida de la población y al mayor acceso a servicios de salud para el diagnóstico, la detección de esta enfermedad se ha disparado en Paraguay. La Dra. Céspedes enumera entre los factores de riesgo modificables, es decir, aquellos que no son hereditarios, el exceso de consumo de carnes rojas y procesadas por parte de los paraguayos. La detección precoz es fundamental y para ello el enfoque debe ser el de prevención: actividad física habitual, chequeos médicos regulares, mantener un peso adecuado y una alimentación saludable, incluyendo una disminución en el consumo de carne a niveles moderados. 

El mal hábito de consumir carne vacuna en exceso todos los días lleva a las personas, en un contexto de disparada de precios en el mercado local, a adquirir cortes de menor calidad, con mayor cantidad de grasa y en condiciones insalubres. Los impactos en la salud son múltiples. Laura Joy, magíster en Nutrición Clínica y presidenta de la Sociedad Paraguaya de Nutrición, agrega que estos cortes más baratos están asociados al aumento de peso y a la aparición de enfermedades metabólicas como la dislipidemia, el colesterol elevado y la diabetes, las cuales ocasionan infartos, accidentes cerebrovasculares y el cáncer, especialmente el de colon.

Un puesto de venta de asado a la parrilla en la ciudad de Lambaré. El asado de los domingos es casi religioso para la población paraguaya.

Las condiciones insalubres en la venta de carnes más baratas exponen también a los consumidores a riesgos sanitarios, los cuales han sido registrados en varios trabajos de investigación de la Universidad Nacional de Asunción. Por ejemplo, una tesis de la Facultad de Ciencias Veterinarias encontró en el 2017 un alto grado de contaminación bacteriana en carnes bovinas en venta en el Mercado Municipal de la ciudad de San Lorenzo; otra tesis de la misma facultad señaló en el 2015 que la totalidad de muestras de carne molida de puestos del Mercado Municipal N° 4 de Asunción estaba contaminada con bacterias. Sin embargo, los riesgos no se encuentran solo en comercios, sino que proceden de los mismos frigoríficos, tal como indica esta tesis, la cual señala la existencia de mataderos y establecimientos faenadores sin controles veterinarios ni normas de higiene.

Reducir el consumo de carne vacuna es clave para la salud

La OMS recomienda un máximo de 500 gramos de carnes rojas por semana. La presidenta de la Sociedad Paraguaya de Nutrición explica que esto significa comer carne vacuna tan solo 1 o 2 veces a la semana y no todos los días, tal como acostumbra gran parte de la población. La porción equivale al tamaño aproximado de la palma de la mano, entre 120 a 150 gramos. El resto de los días las personas deben alternar con otras fuentes de proteína de origen animal como pollo, pescado y/o cerdo.

¿Valen la pena dietas como la vegetariana o vegana? La magíster Joy particularmente no las recomienda, aunque comprende los motivos éticos y enfatiza que quienes adoptan esas dietas deben contar con supervisión profesional para evitar el déficit de vitamina b12, calcio, hierro y zinc. Cabe mencionar un estudio publicado por la Revista Chilena de Nutrición en el 2020 que estudió a ovolactovegetarianos –no consumen carnes, pero sí derivados como leche y huevos– y veganos –no consumen carnes ni derivados– que residen en Asunción y Gran Asunción. El hallazgo del estudio fue que estas personas presentaban deficiencias de calcio, hierro, vitamina B12, fibra y otros. La profesional advierte que estas formas de alimentación no constituyen opciones saludables para poblaciones específicas como niños, mujeres embarazadas y adultos mayores.

A pesar de sus limitaciones, la alimentación sin carne manifiesta aspectos positivos. “Claramente este tipo de dietas tiene una asociación con una menor frecuencia de enfermedades cardiovasculares y cánceres, pero no hay evidencia de que sea por la ausencia de carne. Es porque hay una mayor cantidad de frutas, verduras, fibras y antioxidantes. En ese aspecto es mucho más saludable que dietas como la nuestra, con mucha carne, almidón, fideo, arroz, pan, embutidos y pocas frutas y verduras”, explica Joy.

Ante las consecuencias sanitarias y ambientales del abuso en la ingesta de carne vacuna, en el Norte global científicos y gobiernos han planteado estrategias para disminuir el consumo. Científicos de la Universidad de Oxford han recomendado a su gobierno un impuesto del 14 % a las carnes rojas y del 79 % a carnes procesadas.

En Dinamarca, durante el 2011 y 2012 logró reducirse en un 15 % el consumo de grasas saturadas a través de un impuesto dirigido a productos de alto contenido en dichas grasas, incluyendo carne molida, tal como señala una investigación de la Revista Science, la cual cita posibles intervenciones como etiquetados, programas de certificación e impuestos para reducir el consumo de carne. A pesar de ser vegetariano, Goldmundo reconoce que el consumo de carne puede ser importante según sea la actividad de cada persona. Por su parte, Sebastián admite su preocupación al ver los problemas de salud de su padre: quizá sea hora de comer menos carne. El tamaño de la próxima porción de asado podría ser menor y estar acompañada de una abundante ensalada de hortalizas y verduras.

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